Ci sono diverse tecniche da poter adottare per affilare i coltelli e altri strumenti da taglio, noi abbiamo scelto di seguire la tradizione utilizzando ancora le mole ad acqua usate fin dall’apertura della bottega
TECNICHE DI AFFILATURA
LAME E COLTELLI
LAVORAZIONE CON LA MOLA AD ACQUA
Lo strumento al quale affidiamo la nostra affilatura è quindi la mola ad acqua, strumento storico dell’arrotino di tutti i tempi. Vi parleremo del tipo di filo donato ai coltelli (da cucina e sportivi) tramite questo strumento e la tecnica adottata dai nostri affilatori Valerio, Fabio e Gianfranco. Nel mercato ci sono tanti tipi di lame e coltelli e proprio per questo bisogna fare una distinzione dei diversi tipi di affilatura che si desidera ottenere. L’affilatura non è infatti mai univoca, va adattata in base al movimento del taglio: verso l’esterno (dall’interno all’ esterno) e verso l’interno (dall’esterno all’interno). Questo però non è sufficiente per renderlo pienamente performante, perché il taglio va formulato anche in base alla mano che utilizza il coltello. Andiamo al dunque…
Secondo un nostro studio, attraverso la tecnica professionale collaudata in anni di esperienza e lo strumento citato pocanzi si possono ottenere tipi di affilatura conformati all’utilizzo e all’approccio dell’operatore. Innanzitutto ci sono due macro tipi di affilature che si possono apportare alla lama: affilatura monotagliente e affilatura bitagliente.
L’affilatuta monotagliente la consigliamo a coltelli occidentali, che devono sfilettare o affettare, e coltelli orientali. Le caratteristiche di taglio sono il filo tagliente unicamente su un lato, questo permette di avere un taglio fine e preciso ed estremamente penetrante. Per l’affilatura monotagliente è molto importante identificare se l’utilizzatore è mancino o meno, poiché l’atto del tagliare va ad inficiare il lato della lama con il filo. In altre parole: se si è mancini non è produttivo avere il lato della lama destra affilata, bensì è consigliabile il contrario. Mettiamo in ultimo il caso che siate degli amanti del pesce e vorreste sfilettarlo, dovreste a questo punto identificare la vostra tecnica: dalla coda alla testa o dalla testa alla coda? Scegliamo il primo caso: il tagliente andrà nella parte superiore della lama. Se il giorno dopo decideste che quella tecnica non fa per voi, allora dovreste capovolgere la lama e apportare il tagliente su quest’altra parte del coltello.
L’affilatura bitagliente è indicata invece per tutti i tipi di lame e si può scegliere se applicarla simmetricamente e asimmetricamente. Il bitagliente simmetrico è il classico tipi di filo che si applica alla maggior parte dei coltelli: i suoi usi calibrati in base all’altezza della spalla (o anche detta “altezza del filo tagliente” o” grandezza del filo tagliente”) coprono la totalità degli utilizzi possibili di questo oggetto.
Per i coltelli da cucina si usa fare spalle di altezza più ridotta, mentre per i coltelli da macelleria si usa fare spalle di altezza superiore. L’altezza della spalla nel bitagliente oltre al tipo di utilizzo può essere determinata dal tipo di acciaio e dalla caratteristica di costruzione del coltello (es. forgiato o stampato). Questa distinzione nasce dal fatto che gli acciai di bassa qualità devono necessariamente tenere l’altezza del tagliente ridotta perché sono più deboli e rischiano di rovinarsi in tempi brevi. Invece per gli acciai di qualità superiore è esattamente il contrario: essendo fatto da un materiale più resistente, è possibile assoggettare il coltello ad un’altezza superiore.
Non ci dimentichiamo, inoltre, che nell’Affilatura Bitagliente esiste la possibilità di donare un’altezza del tagliente la più alta possibile: utile al coltello con il taglio da pelo. Con questo filo la lama sarà estremamente tagliente e fine. “Tanto da poterla piegare con un’unghia” (Detto del Nonno Cesare).
Il bitagliente asimmetrico invece è un tipo di affilatura meno usuale. Essa risulta essere un ibrido tra il monotagliente e il bitagliente. L’asimmetrico vuol dire che le altezze delle spalle, parte sinistra e destra del coltello, sono diverse: una parte sarà più alta dell’altra. Essa viene riprodotta in situazioni nelle quali è richiesta una bidirezionalità nel tagliare con una preferenza non esclusiva. Ha la sua massima espressione nella sfilettatura o nel taglio del salume quando abbiamo operatori con approcci diversi (ambidestro e mancini).
In ultimo parliamo dell’affilatura a doppio tagliente. Essa viene applicata ai coltelli ad alto spessore (come coltelli da colpo o mezzo colpo) nelle situazioni dove vi è la necessità di rompere e tagliere nello stesso momento. Ad esempio quando si deve tagliare un pezzo di carne con all’interno l’osso. Quindi avremo un taglio molto robusto in punta e un taglio più penetrante nella parte posteriore, poiché più sottile. L’altezza della spalla è considerevole, quasi come un monotagliente, dato che lo spessore della lama è decisamente pronunciato.
L’AFFILATURA A PIETRA
Storicamente la prima attrezzatura per affilare gli strumenti da taglio è stata la pietra.
Ciò che differenzia questo tipo di affilatura rispetto a tutti gli altri è che quest’ultimo permette di non far scaldare le lame, mentre una mola, anche di quelle tradizionali ad acqua, comporta sempre uno stress sulla lama in materia di calore.
L’affilatura a pietra riesce a conferire a tutt’oggi, per certi tipi di strumenti da taglio, una capacità tagliente quasi ineguagliabile.
Di contro per ottenere standard qualitativi elevati occorre tanta esperienza artigianale, manualità, pazienza e precisione.
LA DIFFERENZA DI AFFILATURA TRA LA MOLA AD ACQUA E LA PIETRA
Le mole ad acqua, che sono il passaggio successivo alla pietra, hanno la caratteristica di non surriscaldare troppo la lama. Ad ogni modo bisogna considerare che l’abrasione crea sempre calore seppure mitigato dalla presenza dell’acqua che funge da refrigerante e dai bassi del motore.
Tra le tecniche di affilatura, quella con mola tradizionale è indicata per quasi tutti gli strumenti da taglio che non hanno bisogno di un trattamento particolare. E’ un metodo che permette di fare sempre un’ottima lavorazione in tempi brevi, artigianalmente parlando.
L’uso della mola ad acqua è solo il primo passaggio del processo di affilatura. Durante l’abrasione della lama sulla mola si crea una bava, che andremo a togliere nella seconda fase, quando bisogna “maturare” il taglio per poi creare il filo tagliente. Quest’ultimo passaggio viene fatto con le tecniche di gommatura successiva.
Usiamo quindi delle mole nel quale andiamo a servirci di impasti di varie consistenze, in base ai diversi tipi di acciaio. La fase finale del processo di affilatura è la lucidatura del tagliente, che viene fatta da una mola con un tessuto non tessuto.
Se dovessimo invece affilare, ad esempio, forbici giapponesi o di strumenti di un certo prestigio è assolutamente necessario utilizzare esclusivo della pietra (varie grammature: dalla più grossolana a quella più fine). E’ quindi assolutamente sconsigliato utilizzare la mola tradizionale per affilare strumenti di prestigio.
TECNICHE DI AFFILATURA PER FORBICI
MODI DIVERSI PER AFFILARE DIVERSI TIPI DI FORBICI: DRITTE TAGLIO TEDESCA, CURVE, DRITTE A FILO RASOIO E SFOLTITRICI
Tutti i tipi di forbici possono essere affilati manualmente a pietra naturale o impasti di pietra naturale. La differenza di affilatura con pietra va in base all’inclinazione della mano dell’arrotino. Se invece abbiamo un tipo di forbice con taglio tedesco utilizziamo la molatura. Sia che utilizziamo un metodo o l’altro è necessario in primis smontare le forbici, valutare il grado di usura e controllare che i piani siano rispettati. Una volta seguiti tutti i passaggi scrupolosamente possiamo andare ad affilare materialmente le forbice.
Dopodiché si passa alla “maturazione” del filo tagliente, della gommatura e della lucidatura. A questo punto la forbice può essere rimessa insieme.
Non è finita qui, per farsì che il prodotto abbia i risultati sperati bisogna controllare se la scivolatura sia stata recuperata correttamente su tutti i punti. In ultimo si fanno le prove di taglio con i diversi materiali.
DESCRIZIONE AFFILATURA TESTINE E SUO STRUMENTO
La prima fase dell’affilatura di una testina è lo smontaggio delle lame dal corpo. In seguito è molto importante valutare che sia il caso ed in caso positivo passare all’affilatura. Lo strumento tradizione sul quale viene fatto questo tipo di lavorazione è il cosiddetto lapidello, che permette di lappare i due pettini che devono aderire perfettamente. E’ molto importante nel pettine far ritornare il piano. Devono esserci differenze millesimali, perché se il piano della lama non è perfettamente pari lo scorrimento può essere inficiato.
Lo strumento tradizionale utilizzato per l’affilatura delle testine è la mola che ha due superfici di utilizzo: una più adatta per l’affilatura dei pettini per animali e una per i pettini dei barbieri. Il modo di utilizzare questo strumento è di applicare sopra, come la tradizione impone, lo spuntiglio e il petrolio bianco. Questi permettono abrasione e scivolamento, così da tenere in asse le testine e fare in modo che i piani vengano rispettati come descritto sopra. Una volta recuperati i piani bisogna verificare se si possono rimontare le testine, valutare se le molle hanno la giusta tenuta a meno che l’usura non l’abbia rovinate.
Rimane in ultimo sempre da provare che il tagliente sia performante su un pezzo di pelliccia sintetico.
DESCRIZIONE AFFILATURA RASOIO A MANO LIBERA E SUO STRUMENTO
Il rasoio a mano libera si affila, solo se precedentemente è stato affilato correttamente, altrimenti è necessario andare a ricreare la curvatura originale. La curvatura originale del rasoio la si crea scegliendo la mola che vada a copiare lo stesso incavo del rasoio originale. Quindi bisogna avere una serie di mole tali da permettere di copiare ogni incavo originario del rasoio. A questo punto si passa alla gommatura con delle mole molto piccole e di diversi impasti, che risultino più corposi o più fluidi che servono per far in modo di andare a lucidare il tagliente. E’ molto importante che i rasoi, essendo molto fini in punta, durante l’affilatura non subiscano shock termici. E’ un’operazione che ha bisogno di una mano estremamente esperta e ferma. E’ forse una delle affilature più difficoltose. Oltre ad avere bisogno dell’immancabile esperienza e professionalità, per l’affilatura dei rasoio fa la differenza avere tutte le giuste attrezzature.
TECNICHE DI AFFILATURA SPECIALI
AFFILATURA SHOW COOKING
Lo show cooking è l’ultima frontiera dell’arte della ristorazione e sta avendo un successo sorprendente a livello mondiale.
Lo show cooking fa dell’abilità di cuochi e chef uno spettacolo da ammirare. Come ogni rappresentazione, per avere successo anche la cucina-spettacolo deve essere pianificata e organizzata alla perfezione. Studiare un’esibizione in cui uno chef qualificato cucina dal vivo, svelando trucchi e ricette dei piatti in preparazione, significa organizzarsi anche per quanto riguarda la scelta degli strumenti da utilizzare e dei coltelli adatti all’occasione che devono possedere un taglio altamente performante.
Per garantire il miglior risultato, il nostro centro affilatura ha elaborato uno speciale trattamento specificatamente pensato per lame da utilizzare nel contesto dello show cooking.
È un tipo di taglio che si ottiene con più passaggi di affilatura a pietra rispetto ad un’affilatura tradizionale, e che permette al cuoco di avere uno strumento con una capacità di taglio netta, estremamente precisa, veloce e sicura. Un’affilatura speciale, studiata per essere altamente performante nel breve tempo, e fornire la massima resa in occasione dello show cooking.
Non è possibile effettuare l’affilatura show cooking su tutti i coltelli, ma solo su quelli con una lama con indice di durezza di 57 HRC.
